Овощной горох – настоящая находка для огородника. Чтобы вырастить его, не требуется большого труда. При этом он дарит нам не только любимое летнее лакомство. Заморозив или законсервировав зеленые горошины, мы можем обеспечить себя витаминами на зиму. Кроме того, культура эта имеет еще одно ценное свойство – накапливать азот из воздуха и передавать его земле.
Сахарный – не значит сладкий
Подбирая сорта гороха для выращивания, вначале желательно определиться с тем, какой вид продукции мы хотим получить. Иначе можно легко попасть впросак, не зная о несовпадении между сахарным названием и пресноватым вкусом горошин. Дело в том, что у любимого нами огородного лакомства различают несколько групп сортов: по свойствам стенок стручков их делят на лущильные и сахарные, а по форме горошин – на гладкозерные и мозговые.
У лущильных сортов внутри створок имеется жесткий пергаментный слой. Присутствует он даже у совсем молодых стручков, что делает их несъедобными. Когда горох созревает, створки становятся жесткими и при надавливании легко раскрываются (лущатся). Сняв урожай лущильных сортов в технической спелости (когда горошины достигнут размера 5-6 мм у гладких сортов и 7-8 мм – у мозговых), мы получим вкусный зеленый горошек, а в фазе полного созревания – хорошо разваривающуюся из-за большого содержания крахмала гороховую крупу. Именно сорта лущильного гороха выращиваются промышленным способом для получения сырья для консервации. Убирают их на 12-15-й день после цветения. Популярные гладкозернистые сорта – Ранний зеленый-33, Метеор, Feltham first, Амброзия, Овощное чудо, Дакота, Динга, Сомервуд.
Стручки (лопатки) у сахарных сортов гороха крупные, очень широкие, мясистые, долго остаются нежными и сочными. В них нет внутреннего пергаментного слоя, их можно есть целиком с зачатками горошин (в лопатках Сахаров и витаминов больше, чем в самом горошке), пока бобы плоские и мягкие, но только после кулинарной обработки. Свежие покрупневшие, но еще зеленые горошины имеют пресный вкус, лакомиться такими совсем не хочется.
Сорта сахарного гороха выращиваются у нас только на приусадебных участках, так как они более требовательны к условиям возделывания, сильнее поражаются болезнями и вредителями. Собирают лопатки на 8-10-й день после цветения.
Сорта сахарного гороха в свою очередь делятся на лопаточные и десертные. Первые предназначены в основном для кулинарных целей, чаще всего из них варят супы. Вкус их многим кажется пресным. Популярные сорта – Генри 15, Суповая лопаточка 181, Сахарный Орегон, Альфа, Медовая лопатка, Сахарный принц, Сфера. Десертные сорта сахарного гороха более приятны, но настоящий вкус приобретают лишь после кулинарной обработки. Популярные сорта – Детский сахарный, Жегалова 112, Медовик, Сахарный Бровцына 28, Иловецкий, Каскад.
Из сахарных сортов я выращивала Жегалова 112, Неистощимый 195, Русский размер F1- Особой сладости в них не обнаружила. Особенно разочаровал вкус последнего сорта, его урожай мне не понравился ни в лопатках, ни в зернах. Совсем не почувствовала сладости и в лопатках сорта Фиолетовый сахар: цветет красиво, стручки большие, но по вкусу напоминают фасоль.
В европейских странах лопатки сахарного гороха называют манжту (от французского mange tout – съешь все). Готовят их так же, как и спаржевую фасоль, – отваривают в кипящей воде и обжаривают в масле.
Самые вкусные – «барабанчики»
Внутри каждой группы имеются сорта гороха с округлыми гладкими и морщинистыми зернами. Последние называются мозговыми, на пакетах с ними часто пишут «сахарные», хотя на деле большинство сортов относится к группе лущильных. Молодые стручки у них мягкие, съедобные, однако по мере созревания быстро становятся жесткими и в таком виде в пищу уже непригодны. Зерна, высыхая, делаются угловато-квадратными, морщинистыми, похожими на мозги. Их называют барабанчиками. Они содержат много сахарозы и мало крахмала, при тепловой обработке не развариваются. Именно мозговые сорта самые сладкие и вкусные. Из них получается горошек наивысшего качества – и свежий, и консервированный, и замороженный. Популярные сорта мозгового гороха – Ранний Грибовский 11, Московский деликатес, Кальведонское чудо, Восход, Тройка, Маленькое чудо, Фрагмент, Хавский жемчуг, Hurst green shaft, Alderman, Delikata, Early Onward, Телефон.
Зерно мозговых сортов вследствие медленного накопления крахмала не перезревает 6-8 дней, а у гладкосемянных сортов оно перезревает уже через два дня после наступления технической зрелости и становится непригодным не только для еды, но и для консервирования. Однако совсем отказываться от гладкосемянных не стоит, ведь они дают самый ранний урожай.
ЧТОБЫ ВЫ ЗНАЛИ
Горох – одна из самых холодостойких овощных культур. Особенно сорта с округлыми, гладкими семенами. Высевать их можно начинать, как только созреет почва. Они способны прорастать при 1-2°С тепла, а мозговые – лишь при 4-8°С. Всходы гладкозерных сортов гороха выдерживают заморозки до -6°С.
Мозговые сорта на зеленый горошек убирают в фазе молочной спелости зерен, как только начинает выделяться сетка на нижних бобах. Снимают стручки, хорошо заполненные горошком и не начавшие терять ярко-зеленую окраску. По мере созревания гороха количество Сахаров уменьшается, а белка и крахмала – увеличивается.
Гороховые новинки
Перебирая пакетики в поисках овощного гороха, следует обратить внимание на так называемый усатый горох. Выращивается он у нас в южных регионах давно, в основном как кормовая и продовольственная культура. Листьев у этой разновидности лущильного гороха намного меньше, чем усов, поэтому к моменту уборки он не полегает, а его бобы не осыпаются. Для любителей он интересен тем, что горошины нарастают достаточно медленно. В продаже можно встретить его сорта Дарунок, Парус, Ползунок, Урбана, Усатый нянь, Хезбана. К сожалению, из-за того, что этот горох очень теплолюбив, он может давать нестабильные урожаи. При выборе сорта стоит обратить внимание на импортные продовольственного направления: Бельмондо, Джекпот, Афилла (мне очень понравился), Мадонна, Готик. Все они довольно рослые (90 см и выше), имеют растянутое плодоношение и вкусные сладкие горошины.
Культура, называемая крылатым, или спаржевым горохом, на самом деле горохом не является, так как принадлежит к самостоятельному роду в семействе бобовых. Свое название Tetragonolobus purpureas получила из-за строения стручка, у которого имеется четыре симметричных грациозных крылышка.
Выращивают этот горох не только на еду, но и как декоративное растение: цветы у него красивые, темно-пурпурного цвета. После отцветания образуются мясистые четырехгранные бобы длиной 4 см. По содержанию питательных веществ их можно сравнить с соевыми бобами. В них содержится ценный растительный белок, жирные кислоты и полный набор витаминов. Из крылатого гороха готовят супы, салаты, гарниры. Спелые бобы используют как заменитель кофе.
Кстати, овощ этот очень почитаем при дворе английской королевы.
Я приобрела пакетик его семян под названием «Горох спаржевый Суперсахарный». К сожалению, мое впечатление от этого овоща не совпало с королевским. В описании обещался невероятный сладкий стручок без пергаментного слоя. Однако ни особой красоты, ни урожая, ни сладкого вкуса я у этого овоща не обнаружила. С урожайностью тоже вышла неудача: растение очень теплолюбивое, прошлым холодным летом совсем не хотело расти.
