Ботву корнеплодов мы привыкли срезать и отправлять в компост. И совершенно напрасно: у большинства огородных растений съедобны и вершки, и корешки. О пользе и вкусовых качествах зеленых вершков хорошо знали наши предки, широко используя их в традиционной русской кухне. С нею варили супы и борщи, клали в окрошку, готовили мясные и крупяные блюда, пекли пироги, даже делали десерты и квас.
Кладезь витаминов
Ботвой называются зеленые части – листья и стебли – огородных растений, культивируемых только ради корней, клубней, луковиц или плодов. Это свекла, репа, горох, фасоль, бобы, редиска, редька, брюква, тыква, сельдерей, капуста, морковь, огурцы, земляника, лук, хрен, чеснок, ревень и др.
В их зеленых вершках ценных и полезных веществ не меньше, чем в корнеплодах, луковицах и плодах. Это и аскорбиновая кислота, укрепляющая иммунитет и стенки сосудов, и фолиевая, предупреждающая развитие онкологии. Высоки запасы витаминов группы В, достаточно железа, калия, магния и кальция, есть йод. Одаривает ботва и хлорофиллом, улучшающим кислородный обмен в организме.
Правда, есть у овощных вершков и свои минусы. Съев за раз большую порцию, вместо витаминов можно получить расстройство кишечника, тогда как внушительные порции тех частей, ради которых обычно культивируются растения, усваиваются очень хорошо. К тому же в ботве практически нет растительного белка, так как он обычно накапливается в корнеплодах, луковицах и плодах.
Чтобы вы знали
Для приготовления блюд из любой ботвы ее надо перебрать, промыть и обварить кипятком (бланшировать). Нежная ботва годится для салатов, борщей, горячих и холодных овощных супов. Более грубая подойдет для супов-пюре, вегетарианских котлет и битков в смеси с вязкими кашами и специями, а растертая в порошок – для добавления в тесто при хлебопечении. Важно помнить, что в погоне за вершками важно не нанести урон корешкам. Понятно, что если вы уже вырвали саму репку, можно смело использовать все стебли. Но можно пощипать ботву и до сбора корнеплода.
Ботва свекольная…
Один из самых универсальных овощей – обычная, встречающаяся на каждом огороде свекла. И дело не только в пользе, которую несут бордовые сладкие корнеплоды, но и в сочной нарядной ботве этого растения, и в мясистых черешках. Ее витаминному составу позавидуют многие современные препараты. Здесь, кроме каротина и аскорбиновой кислоты, есть много витаминов.
Свекольная ботва прекрасно сочетается со многими овощами. В голубцах, как ив борще, она прекрасно заменяет белокочанную капусту. В салатах хорошо совмещается с – редисом, сельдереем, огурцом, томатами, сладким перцем шпинатом, листьями салата, петрушкой, кинзой, укропом и орехами. Заправлять их можно растительными маслами холодного отжима с лимонным, яблочным или гранатовым соком, а также сметаной или майонезом. Пикантный вкус ботвы подчеркнет ароматный бальзамический уксус.
Помимо ботвы столовой свеклы, в салатах можно использовать и листовую свеклу – мангольд. Ее листья еще полезней, чем ботва обыкновенной свеклы, а по вкусу чем-то напоминают шпинат. Из них готовят пюре. Черешки тушат, как спаржу или цветную капусту, используют как гарнир для различных блюд, в том числе и для детского питания.
Ботва столовой свеклы и мангольд – легкая, вкусная начинка для домашних пирогов, запеканок и рулетов.
Свекольную ботву можно выгонять зимой подобно сельдерею или петрушке, посадив корнеплод в горшок, и использовать молодые отрастающие листья в
салатах и супах.
Морковная…
Ботва моркови не менее полезна, чем листья свеклы. Она превосходный источник каротина, содержит целый комплекс минералов (кальций, хром, магний). Яркая зелень моркови положительно действует на работу сердечной и кровеносной систем. К сожалению, у нас ее употребление не получило широкого распространения, хотя во многих странах Европы эта зелень используется повсеместно и стоит намного дороже самого корнеплода.
Морковную ботву широко используют в кулинарии. Ее можно тушить с другими овощами, добавлять в запеканки и пиццу, супы и омлеты. Зелень моркови можно заготовить впрок. Для этого ее нужно собрать не позднее конца июля, тщательно промыть и обсушить на полотенце, а затем измельчить и высушить на
листах чистой бумаги в сухом и темном месте.
А какой настоящий рыбак не знает, что уху надо готовить с ботвой моркови! Если же урожай убран и свежей зелени нет, можно использовать порошок сушеной. Он придаст особую пикантность рыбному блюду. Для уменьшения горечи зелень рекомендуется смешивать с чесноком, перцем чили, мускатом, имбирем.
…и крестоцветная
Кто не помнит с детства русскую народную сказку, в которой мужик с медведем урожай делили. Хитроумный мужик каждый раз оставлял медведя в дураках, отдавая ему то вершки от репы, то корешки ржи. Между тем, заполучив ботву репы, мишка не так уж и проиграл. В листьях репы много кальция, ее рекомендуют при болезнях костей и крови, в частности, при рахите у детей. Сырые листья – мягкие, сочные, с легким острым привкусом. Вареные – очень нежные, из них получаются вкусные, с приятным запахом супы.
Ботва редиса, турнепса, редьки и репы особенно хороша для салатов и винегретов. Выиграют от наличия этой зелени щи и окрошки. А можно ботву просто потушить, как капусту.
Весной, когда другие овощи только дали небольшие побеги, можно приготовить салат из скороспелого редиса, причем, не только из корнеплодов, но и ботвы.
Не только луковицы
Обширное семейство луковых ассоциируется прежде всего с репчатым луком и чесноком. Но их луковицы и головки – не единственная ценность. Цветоносные стрелки, которые мы удаляем и обычно безжалостно выбрасываем в компостную кучу, тоже небесполезны. Если их хранить в холодильнике, где они долго не теряют свежесть, под рукой всегда будет ароматная зеленая добавка в соусы или фарш для котлет из любого мяса.
Из чесночных стрелок при мариновании получается настоящая «черемша».
