Как заготовить чеснок?

Озимый чеснок, безусловно, хорош всем: и скороспелый, и урожайный. Однако без потерь хранится недолго – всего несколько месяцев. Сроки его использования можно продлить, если чесночные головки переработать.

Заквасить или замариновать головками

У только что выкопанного и еще не высушенного чеснока удаляют корни и ботву, моют, снимают верхнюю рубашку, срезают как можно короче донце, но так, чтобы зубки не распались и не повредились. Подготовленные головки складывают в любую тару, заливают холодной водой так, чтобы были покрыты ею полностью, сверху кладут плоскую тарелку, гнет и выдерживают чеснок трое суток, меняя воду один-два раза вдень.

Для приготовления рассола для квашения в 1 л воды растворяют 2 ст. ложки крупной соли. Вымоченные в воде головки плотно укладывают в 3-литровую банку и заливают рассолом так, чтобы вода покрывала их примерно на 2 см и еще оставалось место до края горлышка для брожения. Банку закрывают чистой капроновой крышкой и ставят на поддон, куда может стекать рассол при брожении. До готовности 4-6 недель держат чеснок в теплом и обязательно темном месте (лучше нежилом, поскольку он издает сильный запах). Определяют готовность по вкусу. Мутный рассол, в котором квасился чеснок, сливают и заливают новым, с таким же содержанием соли, и отправляют на дальнейшее хранение в холодильник или подвал.

Чтобы получить моченый чеснок (такой, как рынке), головки готовят так же, как и для квашения. Затем их складывают в кастрюлю, банку, ведро или пластиковый контейнер. В 1 л чистой воды растворяют 120 г соли и заливают этим рассолом чеснок.

Емкость закрывают крышкой и убирают в темное прохладное место на месяц. Затем рассол сливают и заливают маринадом, приготовленным из 0,5 л воды, 0,5 л 9 %-ного уксуса, 30 г соли и 30 г сахара. Снова закрывают емкость с чесноком и оставляют в прохладном месте. На этот раз – на 2-3 месяца. Расчет маринада дан на 1 кг чеснока.

Очистить и заложить в банку или морозилку

Заготавливать чеснок очищенными зубками, в отличие от головок, можно даже через 1,5-2 месяца после уборки. Использовать необходимо местный, по крайней мере, не привезенный из других стран. Чтобы чеснок очистился легко и быстро, его предварительно на 30 минут заливают теплой водой, а затем перетирают зубчики между ладонями. Шелуха сама отходит безо всяких усилий.

Для приготовления маринованного чеснока на две пол-литровые банки нужно взять 550 г очищенных зубков. Перед тем как разложить по банкам, зубки нужно подержать в кипятке буквально пару минут, после чего обдать холодной водой.

Затем в каждую банку закладывают тщательно вымытую зелень: по половине маленького листочка хрена, по одному – черной смородины и по два – вишни. Кроме того, добавляют 3 горошины душистого перца и 0,5 ч. ложки семян горчицы. После этого равномерно распределяют по банкам зубки чеснока и заливают крутым кипятком на 15 минут.

Для приготовления маринада в кастрюлю наливают 400 мл воды (я использую ту, что заливала дольки), добавляют 2 ст. ложки сахара и 1 ст. ложку соли с небольшой горкой. Кастрюлю ставят на средний огонь, доводят маринад до кипения и кипятят 2 минуты. Выключив огонь, доливают уксус и разливают маринад по заранее простерилизованным банкам. Если жидкости не хватило, довести объем маринада до нужного можно, просто долив кипятка.

Время созревания маринованного чеснока в банке – месяц, раньше лучше не пробовать – не оцените по достоинству. Даже в городской квартире (в темном месте) храниться такая заготовка может до следующего урожая.

Можно залить очищенные зубки растительным маслом. Хорошо добавить к ним для аромата укроп и другие травы. Хранить продукт необходимо в холодильнике. Зубки остаются свежими, а масло можно использовать для салатов. Оно пропитывается ароматом чеснока, трав и становится невероятно душистым. Правда, есть у этого способа и минусы. Через 3-4 месяца вкус у чеснока весь уходит в масло и сам он становится безвкусным. Заливать зубки нужно свежим маслом, уже постоявшее может прогоркнуть.

А еще очищенные целые дольки чеснока можно заморозить, сложив в пакеты или пластиковые контейнеры. В салат их, конечно, не добавишь, как залитые маслом, так как после разморозки они превращаются в кашицу. А вот при приготовлении горячих блюд использовать очень удобно. При обжаривании они ничем не отличаются от свежих и прекрасно ароматизируют растительное масло. Не размораживая зубки, их можно перекрутить в фарш для котлет или колбасы.

НА ЗАМЕТКУ

Чтобы очищенные зубчики чеснока при любых способах заготовки в банках не потемнели и выглядели беленькими и аппетитными, нужно предварительно целые головки чеснока выдержать в холодной воде 2 часа, а уж потом приступать к маринованию или консервированию.

Приготовить пикантную пасту

На мой взгляд, если уж замораживать чеснок, то лучше в измельченном виде. Свежую порцию пикантной массы можно сделать в любое время, благо в ее рецептах отсутствуют экзотические и дорогостоящие компоненты.

Очищенные дольки измельчают до состояния кашицы (пасты) с помощью кухонного комбайна, мясорубки с мелкоячеистой насадкой или блендера. В полученную острую массу при желании можно добавить мелко нарубленную зелень и небольшое количество любого бульона (куриного, овощного, грибного или рыбного). Норма введения жидкости – 2-3 ст. ложки (около 40 мл) на каждые пол-литра чесночной кашицы с зеленью.

Пикантную массу раскладывают по ячейкам контейнеров для приготовления льда, обворачивают их в два слоя полиэтилена и отправляют в морозилку. После того как масса затвердеет и превратится в лед, контейнеры достают из морозилки и освобождают от кубиков чеснока.

Полученные чесночные кубики закладывают в пакеты с застежками или герметично упаковывают в контейнеры. Во время приготовления горячих блюд достаточно бросить в суп, жаркое или рагу один-два в самом конце варки.

Мне нравится замораживать измельченную чесночную массу в небольших пластиковых контейнерах из-под соусов. Извлеченные из них чесночные «таблетки» я потом складываю в контейнер с крышкой.

Измельченную массу, залитую маслом, использовать намного удобнее, чем приготовленные таким же способом дольки. В последнем случае приходится еще и отмывать от масла оборудование для измельчения. К тому же приготовить измельченный чеснок можно в двух вариантах: с оливковым маслом – для салатов, а для горячих блюд, к примеру, – с подсолнечным.

Классический рецепт такой: к 250 г измельченного чеснока добавляют 2 ст. ложки растительного масла, хорошо перемешивают и раскладывают по чистым банкам, после чего в каждую поверх массы наливают масло слоем 1 см.

Я обычно добавляю масла в три раза больше, тогда заготовка сохраняет аромат до 6 месяцев, а то и дольше. По мере уменьшения массы опять доливаю доверху масло, использую только свежее. Можно дополнительно горлышко или крышку намазать горчицей.